Il gelato :)

Il gelato è un dolce alimento, che tutto il mondo ama gustare soprattutto con l’avvicinarsi dell’estate.

Oggi si possono trovare tantissimi gusti : dai classici alla crema, a quelli alla frutta arrivando ai sapori più strani e curiosi, come il gelato al mirtillo e basilico o peperoncino . Insomma, la scelta è vasta e ce n’è per tutti i tipi di palati. Tuttavia, la grande differenza del gelato, oltre ai gusti, sta nella sua produzione, perché possiamo distinguere tra i gelati confezionati – quindi prodotti industrialmente, che troviamo nei freezer dei supermercati, ad esempio– e quelli artigianali.

Oggi, allora andiamo a scoprire a cosa prestare attenzione in etichetta quando parliamo di gelati confezionati e qual è la differenza con quelli prodotti invece artigianalmente.

Gelato confezionato: cosa troviamo in etichetta?

Il gelato industriale ha bisogno di ingredienti a lunga conservazione. Ad esempio latte in polvere, succhi di frutta concentrati, coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e aromi. Questa scelta non è per mancanza di genuinità, ma perché il gelato industriale viene prodotto con mesi di anticipo rispetto al consumo.

I  gelati prodotti a livello industriale contengono : zuccheri: come il saccarosio, lo sciroppo di glucosio, lo sciroppo di zucchero invertito; latte: scremato in polvere, scremato, scremato e reidratato; grassi: di solito oli vegetali; addensanti: farina di semi di carrube e gomma di guar; emulsionanti: mono e digliceridi degli acidi grassi e altri emulsionanti come lecitine di soia e olio girasole; aromi; sale; farina di frumento.

Possono essere presenti, inoltre: burro, caramello, cacao, nocciole, cocco, frutta o sciroppo di frutta e altri prodotti, a seconda del gusto scelto e come viene confezionato.

I gelati industriali vengono detti anche soffiati, perché prodotti con l’introduzione di aria, durante la fase di gelatura, fino al 100-130 per cento, per cui diventano molto soffici e leggeri.

Poiché vengono distribuiti anche in zone lontane dal luogo di produzione, i gelati industriali necessitano il supporto di una efficace catena del freddo. L’espressione catena del freddo indica il mantenimento dei prodotti surgelati ad una temperatura costante e comunque inferiore ai -18°C lungo tutto il percorso dalla produzione alla vendita. Tale mantenimento è necessario per evitare processi di scongelamento, anche parziale, e successivo ricongelamento.

Le  informazioni nutrizionali del gelato industriale (confezionato in coppette, biscotti, coni o vaschette) sono riportate in etichetta come la presenza di ingredienti.

Una precauzione in più per quello industriale: se la confezione presenta cristalli di ghiaccio significa che il prodotto ha subito sbalzi di temperatura, che potrebbero averne compromesso l’integrità.

Gelato confezionato e gelato artigianale: quali sono le differenze?

Il gelato artigianale è quello che si compra esclusivamente nelle gelaterie, che viene servito sfuso, dentro i coni, in coppette e nelle vaschette da portare a casa. È un prodotto “fresco”, che si deve preparare e rinnovare quasi quotidianamente. A differenza di quello industriale, per la produzione di un gelato artigianale, gli ingredienti usati sono molto meno numerosi, e soprattutto dovrebbero essere selezionati sia per quelli alla crema sia per quelli alla frutta. Un “vero” gelato artigianale quindi contiene infatti latte pastorizzato fresco (o panna fresca) e uova, insieme ad altri ingredienti sempre freschi per i vari gusti. Questi ingredienti, tuttavia, tendono a scadere più velocemente: il gelato artigianale ha, dunque, un periodo di conservazione più breve rispetto a uno confezionato.

Attenzione però perché esistono anche i semilavorati “base” per poi ottenere le diverse varianti di prodotto: in questo caso, quindi, si avranno gelati con gusti abbastanza standardizzati. Ad esempio, le basi per il fiordilatte – che contengono zuccheri, additivi, latte, zuccheri e aromi – sono una miscela perfetta da addizionare con acqua o latte e altri preparati in pasta alla nocciola, al pistacchio, al cioccolato o alla frutta per creare i relativi gusti.  Molte volte, infine, anche nei gelati “artigianali” si fa uso di aromi aggiunti, che conferiscono un colore più vivace e un gusto troppo forte, a discapito del sapore naturale che il gelato avrebbe dovuto avere con l’uso di ingredienti freschi.

 

Differenze nutrizionali

Un gelato “fresco artigianale ” contiene meno grassi rispetto a uno confezionato, perché i grassi contenenti derivano unicamente dal latte o dalla panna, o al più dalle uova. Invece, per quelli prodotti a livello industriale non è così, perché come abbiamo visto possono essere presenti anche oli vegetali, come quello di cocco, girasole, karitè, palma ecc.

Meglio quello confezionato o quello artigianale ?

Sarebbe meglio optare per il consumo del gelato artigianale, mentre se vogliamo consumare quello confezionato è opportuno prestare attenzione all’etichetta, selezionando magari il gelato che contiene meno ingredienti e verificando la percentuale di grassi.

 

Il gelato può sostituire un pasto?

Nonostante  il gelato sia molto gustoso, sfizioso e altamente digeribile è allo stesso tempo poco saziante e povero di fibre alimentari. Quindi considerare il gelato come un pasto è una scelta poco corretta perché mangiare sano significa mangiare in maniera equilibrata e completa. Un’alimentazione sana prevede circa 5 pasti quotidiani, partendo dalla colazione e passando per il pranzo e la cena e due spuntini o merende. Ogni pasto deve essere equilibrato e non sproporzionato a favore di questa o quella sostanza. L’equilibrio dell’alimentazione deve infatti essere garantito ad ogni pasto, ogni volta che il metabolismo si attiva per assimilare le sostanze introdotte tramite i cibi ingeriti.

Precisiamo che 100 grammi di gelato forniscono dalle 170 alle 300 calorie a seconda del gelato prescelto. Un gusto fragola, per esempio, si aggira sulle 170 calorie, mentre un fior di latte sulle 230. È importante distinguere, inoltre, se si tratta di:

gelato al latte, che ha un apporto maggiore di grassi (circa il 16 per cento) rispetto agli altri due tipi (gelato vegetale o alla frutta), ma anche un buon 30 per cento in più di proteine ed è fonte di calcio e fosforo. Ha 180-200 o più calorie per 100 grammi di prodotto a seconda del gusto scelto;

gelato con grassi vegetali. Questi ingredienti sono particolarmente usati a livello industriale perché esaltano la sapidità, la cremosità e la resistenza alle alte temperature del gelato (se il gelato non si scioglie rapidamente al calore, significa che contiene grassi idrogenati). Spesso per questo scopo vengono scelti margarina o grassi idrogenati che contengono gli acidi grassi trans dotati di numerosi effetti dannosi (per esempio, aumentano il rischio cardiovascolare, abbassando il colesterolo HDL ed innalzando quello LDL). Ha 150-250 calorie per 100 grammi di prodotto;

gelato alla frutta. È costituito da polpa di frutta, zucchero, acqua e a volte può contenere anche il latte. Ha meno grassi (circa il 2 per cento) e calorie (meno di 150 per 100 grammi), ma quando non contiene latte è privo di proteine, calcio e fosforo. Possiamo considerarlo il più indicato come merenda o per concludere una cena, perché meno calorico.

Quindi va benissimo come spuntino o come conclusione di un pasto ma no come sostitutivo.

Se vogliamo, però concederci lo sfizio,  che possiamo toglierci occasionalmente , “pecchiamo” optando per il meglio: scegliamo un buon gelato artigianale, prodotto da un gelataio di fiducia che espone le etichette degli ingredienti che usa per produrre il suo gelato.

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