I pomodori : storia, proprietà e varietà

Le origini e varietà del pomodoro

Sono senza dubbio migliaia i piatti in cui il pomodoro è uno degli ingredienti principali o l’alimento base. Per via del suo colore, sapore e versatilità, il pomodoro ha percorso un lungo cammino dalle antiche civiltà Azteche fino a diventare onnipresente nelle nostre cucine.

Molti dei piatti più comuni e gustosi del giorno d’oggi risalgono a tempi antichi e allo scambio di piante commestibili tra il Vecchio e il Nuovo Mondo. Il pomodoro è originario delle regioni basse delle Ande e veniva coltivato dagli Aztechi in Messico. Proprio questa popolazione diede al pomodoro il nome di “tomatl”, che significa “frutto polposo”, e successivamente i conquistadores spagnoli modificarono il termine in “tomate”. Il pomodoro, insieme al mais, la patata, il peperoncino e la patata dolce venne introdotto in Spagna all’inizio del 16mo secolo attraverso i viaggi di Cristoforo Colombo.

Il pomodoro arrivò probabilmente prima a Siviglia, centro principale di scambio internazionale soprattutto con l’Italia. Nel 1544, l’erborista italiano Pietro Andrea Mattioli definì i frutti gialli della pianta del pomodoro “mala aurea”, cioè mela d’oro, e più tardi, nel 1554, parlò di una varietà rossa. Nel 1554 un erborista Olandese, Dodoens, ne fece una descrizione dettagliata e il frutto si guadagnò la reputazione di afrodisiaco. Questa fama spiega i termini “pomme d’amour” in francese e “love apple” in inglese con i quali si definisce il pomodoro.

È a partire dal 18mo secolo che il pomodoro viene gradualmente utilizzato come ingrediente da cucina. La ricetta napoletana più antica di cui si è a conoscenza è la “salsa di pomodoro alla spagnola” e risale al 1692.

Nonostante per il suo ampio utilizzo culinario venga normalmente considerato una verdura, il pomodoro è un frutto ed appartiene alla famiglia delle Solanacee della quale fanno parte anche la patata, il peperone e la melanzana. Il pomodoro è uno degli alimenti/ingredienti più conosciuti in Europa, in parte grazie proprio alla sua versatilità e alla capacità di associarsi a numerosi altri alimenti quali il formaggio, le uova, la carne e una grande varietà di erbe aromatiche.

I pomodori sono ricchi d’acqua (ne contengono al 94%), hanno poche calorie (17 per 100 gr) e contengono numerose vitamine del gruppo B, C e D e folati. Nell’alimentazione, i pomodori sono la principale fonte di un pigmento rosso, chiamato licopene, che ha proprietà antiossidanti e anticancerogene. Un alto tasso di licopene nel plasma sanguigno, infatti, viene associato alla bassa incidenza di alcuni tumori, in particolare il cancro alla prostata. La sua assimilazione nell’organismo dipende significativamente dal tipo di prodotto che viene consumato. L’apporto di licopene nel plasma sanguigno è più rilevante quando questo proviene da prodotti a base di pomodoro cotto rispetto alla stessa quantità di pomodori freschi. Nello stesso modo, la disponibilità di licopene nel succo di pomodoro lavorato a caldo è superiore a quella del succo di pomodoro fresco.

Le raccomandazioni dietetiche nazionali e internazionali consigliano di aumentare il consumo di frutta e verdura fino a mangiarne almeno cinque porzioni al giorno. I pomodori sono eccezionali sia per uno spuntino veloce, sano e nutriente che come ingrediente per la preparazione di ricette in cucina.

Tra le principali varietà ci sono:

  1. Ciliegino:

è un pomodoro di piccole dimensioni, di colore rosso brillante e dal sapore dolce. Nell’aspetto ricordano le ciliegie. Il maggior produttore è la Sicilia. È ideale nelle insalate, per preparare la caprese o come stuzzichino.

  1. Ramato:

è il pomodoro più conosciuto e viene chiamato così perché cresce a grappoli di 5-8 frutti. La polpa è carnosa e il sapore bilanciato tra acidità e dolcezza. In cucina è estremamente versatile ed è ottimo sia crudo che cotto.

  1. Cuore di bue:

il nome deriva dalla forma, che ricorda quella di un cuore, a volte di dimensioni tali da sembrare quello di un bue (può raggiungere fino a 500 g di peso).  Viene coltivato in varie zone d’Italia, ma la varietà ligure è particolarmente pregiata. Possiede una polpa carnosa e aromatica. Si consuma solo crudo ed è, infatti, il classico pomodoro da insalata.

  1. San Marzano (o Perino):

è un pomodoro dalla forma allungata (che ricorda un po’ la pera) e dalla polpa soda, con pochi semi e non molto acquosa. È la varietà da cui si ricavano i pelati e la conserva, ma va bene anche per la preparazione delle insalate. La varietà di origine campana ha anche ottenuto la denominazione DOP.

  1. Costoluto:

deve il suo nome alla classica forma costata del frutto. Questo pomodoro, coltivato soprattutto in Toscana, è ottimo nelle insalate, ma anche nella preparazione dei sughi. Come il San Marzano, infatti, possiede una polpa soda, con poca acqua e pochi semi.

I pomodori neri, sono pomodori con un polpa scura dal colore intenso, sono più saporiti rispetto ai pomodori a bacca rossa e risultano anche più ricchi di licopene (pigmento dal forte potere antiossidante). Tra le varietà più interessanti e reperibile per la coltivazione amatoriale,  la Black Cherry e il pomodoro Nero di Cimea. Il pomodoro Black Cherry è una varietà a bacca tonda, a ciliegia. Ogni bacca è di circa 8 – 10 grammi, questi pomodorini neri presentano una polpa dal sapore gradevolissimo e dal colore rosso-nerastro. Il pomodoro Nero di Crimea è grosso e presenta bacche tonde e un po’ appiattite. Ogni bacca pesa 120-150 grammi. Il colore della buccia e rosso-nero e la polpa scura ha un sapore delizioso. Il pomodoro nero di Crimea è stato tra le prime varietà di pomodori neri a essere coltivata in Italia. semplice, Sono varietà di pomodori ricche di antocianine, pigmenti vegetali presenti in natura, della famiglia dei flavonoidi. Studi scientifici hanno dimostrato che i frutti ricchi di antocianine possono contrastare l’invecchiamento. Inoltre, svolgono tante altre funzioni benefiche per l’organismo.

Riferimenti bibliografici

Berry Ottaway, P. (2001) The roots of a healthy diet. Chemistry and Industry 22 January, pp. 42-45

Giovannucci, E. et al. (1995) Intake of Carotenoids and retianal in relation to risk of prostate cancer. Journal of the National Cancer Institute. 87 1767-1776

Nestlè, M. (1995) Mediterranean Diets. American Journal of Clinical Nutrition 61 (6) Supplement 1313S-1427S

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